キャラクタの後ろを追っかけるカメラを使う場合で比較的広いマップを使う場合
射影の範囲内に収めるには皆さんどうしてるんでしょうか。

キャラクタのZ値を固定にしてごっそり他の物を動かしているのでしょうか。
要するに、キャラクタ描画のX,Z固定(奥スクロールのシューティングならZのみ)。
実際の値は保持してその相対から描画のZの場所を出して描画。

流石に射影のzの範囲を馬鹿でかいサイズ取ってるとは思えませんが。

スターフォックスとかの奥スクロールのシューティングゲームはこれだろうなと予想してはいるものの
64以降のゼルダとかはどうしているのかとちょっと気になりますね。
まあ、自分はまだそこまで大きな座標でのゲームを作らないので暫くは考えなくてもよさそうですけど（笑）