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龍神録のプロジェクトを実行するとすぐゲームが開始されてしまうので、タイトル替わりに選択画面を作りたいのですがどうすればいいでしょうか。
ゲームプログラミングの館等で選択画面の作成方法を確認したのですが、そこからゲーム開始やプログラムの終了などの処理を行わせる方法が分かりません。

OS ： Windows7 64bit
コンパイラ ： VC++ 2008EE

C言語については基礎的な内容しか理解しておらず、DXライブラリに関しても一応龍神録プログラミングを全章読みましたがあまり理解出来ていません。

龍神録のmain部分にswitch～caseで分岐している部分があると思います。
このcaseの値をひとつ増やして選択画面の関数をそこで呼び出せば選択画面に移行できます。
ただ、難しいと思うのでメニューだけを作る練習をした方が良いと思います。
「ゲームプログラミングの館等で選択画面の作成方法」と「旧 Ｃ言語～ゲームプログラミングの館～」 34. メイン関数の書き方。」
http://dixq.net/g/37.html
この２つを混ぜて１つのプログラムにしてみると仕組みがわかると思います。選択画面の処理が別関数にしましょう。

他のフォーラムやサイトを参考にしたりしましたが難しくて理解が出来ませんでした。
龍神録のプロジェクトを使って作る場合、どのファイルをどのように書き換えればいいかサンプルがほしいです。

丸投げは禁止です

まずは参考にしているのならば龍神録を理解するところから始めましょう。
func_stateの使用法とそれを用いた分岐を理解してください。

龍神録ではどのようにゲームの状態を変化させているのか……それさえ理解できていればプログラムを組むのは容易いはずです